Tartalom
2.3 Elso fozés, kozmaolaj leválasztás
2.5 A gyümölcs illat megorzése
1. Cefrézés
Snapszmester
1. Penészes, rothadt, romlásnak indult gyümölcs erjesztésével ne foglalkozzunk, mert a pálinka dohos szagú és ízu lesz. Ez a hiba utólag már nem javítható.
2. Kerüljük az éretlen gyümölcs cefrézését, mert ebbol csak kis mennyiségu és gyenge aromájú pálinka nyerheto.
3. A cefrézendo gyümölcsöt mossuk meg, mert a felületén lévo baktériumok hibás erjedést okoznak, a növényvédo szer maradványok pedig akadályozzák a cefre erjedését.
4. Különösen fontos a földrol felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgezo anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka szúrós szaga, csípos íze, valamint mérgezo hatása miatt nem fogyasztható.
5. Az elokészített gyümölcsöt a lehetoségekhez képest minél apróbbra kell darabolni. A kemény húsú gyümölcsöket (alma) darabolás elott célszeru forrásig melegíteni, majd hulni hagyni. Aprító eszközök: pl. szolodaráló, fúrógépbe fogható habarcskevero stb.
6. Kajszi-, oszibarack és szilva magját távolítsuk el, mert ezek magbelébol mérgezo cián-hidrogén szabadul fel. A ciános pálinka fogyasztása életveszélyes.
7. A cefretároló edényeket használat elott alaposan tisztítsuk ki. Ásványolajos, kátrányos, benzines vagy növényvédo-, vegyszerekkel szennyezett edények cefre tárolására nem használhatók. Ilyen cefre fozését a szeszfozde vezetoje nem vállalhatja.
8. A cefrét minden esetben oltsuk be sütoélesztovel. 100 liter cefréhez 2-5 dkg élesztot 2- 3 liter langyos vízben iszapoljunk fel, és keverés közben öntsük a cefréhez. Ily módon tiszta és gyors erjedés érheto el.
9. Az erjedés ideje alatt a cefrét fertozéstol, levegotol védeni kell. Erre a célra kiválóan alkalmas a cefre felszínére borított muanyag fólia. Biztosítani kell a fejlodo gázok szabad távozását. Legjobb eredmény 20- 25 °C homérsékleten vezetett erjesztéssel érheto el.
10. A foerjedés közben a cefre felszínén laza szerkezetu “bunda” képzodik, melyben a fertozést okozó baktériumok könnyen megtelepednek. Ezt elkerülhetjük, ha a “bundát” naponta többször visszanyomkodjuk a folyadék felszíne alá.
11. Az erjedés befejezodött, ha megszunik a gázképzodés, a cefre már nem édes, a “bunda” lesüllyed a folyadékba.
12. A kierjedt cefre állás közben gyorsan fertozodik, alkoholtartalma pedig párolgás következtében csökken. Ezért gondoskodjunk a kierjedt cefre mielobbi lefozésérol, vagy légmentes takarásáról és huvös helyen való tárolásáról.
1.1 Gyümölcs
Snapszmester (1698):Több éves tapasztalatom, hogy a nyári gyümikbol finomabb pálinka fozheto mint az oszi érésuekbol kivéve a szilva. A nyári alma, körte aromája jobban érvényesül. Az édesség érdekes dolog, ha nincs mögötte savtartalom a kevés cukor is édesnek tunik. Mint a dinnye. Sm
miriuta maci (5065): Mezokövesdi bácsikám (akinek egyben a pálinka szeretetét is köszönhetem) esküszik rá, hogy az apró szemu besztercei szilvából sokkal jobb pálesz fozheto mint a nagy lédús amerikai fajtákból. Fel is mentünk tavaly a gyümölcsösébe szilvát szedni és bizony a besztercei sokkal aromásabb mint a nagy lédús dögök. Cukrot o is tesz bele, úgy 2-3 kilót hektoliterenként és nagyon finom a pálinkája.
1.2 Aprítás, magozás
Snapszmester (1847):Nem gond, ha nem magozod, ha rendesen végzed a cefrézést közben megtörténik. Nem írtad mit csináltál vele a szedésen kívül. Az én módszerem szinte minden gyümi cefrézésére a habarcs/ festék kevero. Szétveri a gyümit, épen hagyja a magot és forrás(nem forralás) közben átmerve a mag alul marad és kiöntheto. SmSnapszmester (2035):Minden gyümölcsöt aprítani kell, közben a magozás is megtörténik. Szinte mindenre alkalmas a habarcskevero(tudod fúrógép+keveroszár, festékhez, csemperagasztóhoz stb.)
A vegyi: minden adagot külön kell cefrézni és erjeszteni a kész anyagot összeönteni és levegotol elzárva huvös helyen tárolni és minél hamarabban kifozni.
Snapszmester (2057):Erre gondoltam. 10 L gyümi 30-40 másodperc, kimagozva, pépesítve.
A magozót a réteshez kell használni.
Nem csak kiskerti tételekhez jó. Ha cefréztek alább ne adjátok.
Snapszmester (2069): Ez a találékony emberek sportja.
Ajánlanák olyat ami ártalmas és nem muködik?
Ha átmered forrás közben, alul marad a mag, ha utána mered, ki kell mosni.
A magot kalapáccsal is nehéz összetörni. Aki nem hiszi, járjon utána, vagy próbálja ki végre.
1.3 Savazás
Snapszmester (4477): A savszegény cefrék romlékonyak. Elofordul, hogy mire lecefrézitek már romlásnak indul. A romlást okozó baktériumok savas közegben nehezebben szaporodnak, ezért kell a savas pH-ról gondoskodni.
A szimpi bacik nem kényesek a savas közegre, az a lényeg, hogy savas legyen. Elég tág határok között életképesek maradnak, a káros bacik pedig elpusztulnak.Ezért nem kell pontos mérés, elég a savanyítás. A számítás arra volt jó, nehogy elsokalljátok a savat.
Snapszmester (4416): Említettem a kénsavat, de ajánlani nem mertem. A tiszta nem okoz hibát. Kapható a benzinkutaknál is, akkusavnak hívják. Ugye szörnyu. Savazni csak a nagyon savszegény gyümit kell. Szamóca, eper, szeder. Mindegy mire gondolsz. A többinél inkább a gyorsaságot javaslom. Lehet savanyítani gyümivel. Cseresznye-meggy. Azért inkább mégis citromsav.
1.4 Pektinbontó
Snapszmester (4182): Idegenkedek én is minden vegyszertol, de azért jutottunk idáig, mert alkalmaztuk az új dolgokat. ’90-ben azt írta a szakkönyv a pektinbontóról, hogy nem bizonyított a hatása. Most az osztrák kolléga minden cefrébe tesz és nagyon finom a terméke. Azóta én is alkalmazom. Meggyorsítja az erjedést, ami nálam fontos, növeli a kihozatalt inkább, mint az élesztok és szerintem az ízeket is kiemeli. Hangsúlyozom, amiket ajánlok kipróbáltam és nekem bevált. Nem vegyszer, enzim, ami bent van minden sörben. A kénsavat nem alkalmazom inkább a gyorsság és tisztaság, amiben bízok.
Az almát a legnehezebb cefrézni erre van a “különleges cefrézési eljárások” fejezet a Sólyom féle könyvben.
1.5 Éleszto
Snapszmester (1117): Az élesztorol: a cefrézéshez egyszeruen bárhol kapható sütoélesztot használom. Van ennél kritikusabb pontja az eljárásnak, ha nem sterilizáljátok a cefrét, benne marad mindenféle éleszto és ehhez a specifikus fajéleszto, ami elég alacsony dózis, nem jelent mást, mint pénzkidobást. A sütoélesztobol lehet tenni akkora mennyiséget, ami mellett a vadélesztok nem rúgnak labdába. A sütoéleszto megfáradt söréleszto.
További kellemes próbálkozást kívánok.SM
Dzsery72 (3649): A neten böngészgetve egy érdekes anyagra találtam egy egyetemi jegyzetben, ami egy már régóta keringo kérdésre lehet válasz. A kérdés a sütoéleszto használata.
Látható hogy a sütoéleszto “Saccharomyces Cerevisiae” nevu mikrobát tartalmazza.
A következo képen láthatók az élesztofajok. Az elso sorban látható a fent említett élesztofaj. Látható hogy O minden fajta cukrot képes átalakítani.
A következo táblázat a fajonkénti “termelést” mutatja g etanol/ óra egységben.
Dzsery72 (4112): Munkám miatt sajnos egy ideig nem állt módomban résztvenni a közösségi életben, de látom már megint az örökzöld élesztos téma van napirenden. Mindenkinek ajánlom figyelmébe egy korábbi 3649-es hozzászólásomat, ahol bovebben olvashattok a sütoéleszto, és a fajéleszto azonosságáról.
Korábban esett már szó az alkoholturo képességrol is. Nos aki ezért használ fajélesztot, számoljon utána, hogy a lefozött 50%os pálinkája menyi cefrébol készült. Könnyen számolható utólag a cefre alkoholtartalma ( mivel az nem mérheto a térfogat-kiszorításos, folyadéksuruség elven muködo fokolókkal)
a következo szerint: pálinka (50%-os literben)/cefre mennyisége (literben) ezt 50-el megszorozva megkapod a cefre alkoholtartalmát százalékban.
Nos akinek ez 15-20% körülire jön ki, (persze cukormentes cefre esetén) annak hangos zeneszó mellet benyalok!
A gyümölcscefrének nincs akkora cukortartalma, hogy ki tudnátok használni a magas alkoholturo élesztoket.
Nekem jó kihozatallal is 3-6% szokott lenni.
A fozési táblázat szerint a szilva ad a legjobban 14L/100L cefre, ezt kiszámolva:(14/100)*50=7%!!!! alkoholtartalmú cefrébol nyerik!
Senki ne vegye ezt sértésnek, lehet használni fajélesztoket, magas alkoholturo élesztoket, de ezek sem lesznek eredményesebbek a sütoélesztonél!
Snapszmester (4113): Kösz Dzsery72! Ez tényleg ennyire egyszeru.
Ma foztem almasurítménybol sütoélesztos erjesztéssel, 10% -os volt a cefre alkoholtartalma és ez rendkívül magas.
Répacukorból, gyümölcscukorból minden éleszto csinál alkoholt a sütoéleszto még a liszt keményítojét is bontogatja, tehát a kevésbé érett gyümibol is megpróbál alkoholt csinálni és ez sem a hátránya. Sorolhatnám fruktóz-maltóz-dextróz de minek….
Snapszmester (5044): A jól elcefrézett gyümi 1hét alatt leforr 20-25 °C-on. Minek tápsó utána. A gyümölcs cefre tartalmaz annyi tápanyagot, ami az éleszto muködéshez, szaporodáshoz elegendo.
Különféle adalékok akkor kellenek, ha a cefre tisztán cukorból készül, mert abban nincsenek az éleszto számára tápanyagok.
Snapszmester (4145): Nem keresek önigazolást, azt megkapom minden nap a szakmámban.
Kaptam az éleszto gyárból emilt. A tanulság: ne készíts kelt tésztát alkohol fajélesztovel.
Az éleszto faj a Saccharomyces Cerevisiae. A törzsek azonosítására fantázia neveket használnak. A leginkább ismert éleszto törzsek 3 fo csoportba sorolhatók: a sütoéleszto, bor- és söréleszto törzsek. Ezek tulajdonságaikban különböznek egymástól és általában az ipar ezen tulajdonságok közül azt a törzset választja, amiben a legerosebb. Pl. sütoélesztovel is lehet bort vagy sört erjeszteni, de alkoholturése kisebb, mint a bor vagy sörélesztoké. Ezek az élesztok (bor-, illetve sör-) viszont rendszerint nem, vagy csak nagyon pici mértékben kelesztik meg a kenyeret.
Az optimális hofoktartomány a 28- 35°C között van. A sör- és borélesztonek valamivel magasabb az alkoholturo képessége (5-8%), mint a sütoélesztoé. Ezt úgy lehet kompenzálni, hogy több sütoélesztot használ az erjedés beindításához.
Ebben a témában nem kívánok többet hozzászólni. Tanuljon mindenki a saját kárán, foleg azok akik kísérlet és tapasztalat nélkül csak a tagadás miatt ellenkeznek.
1.5 Erjedés
Snapszmester (1120): Ipari méretekben nem mindegy, hogy 100t cefre hogyan erjed. Biztosra kell menni a végtermék minosége miatt. A borászok is akkor alkalmaznak fajélesztot, ha irányított erjesztést akarnak elérni ehhez a mustot hutik, ülepítik,szurik, hogy ne maradjon benne ismeretlen éleszto is így megteheti, hogy ismert tulajdonsággal rendelkezo fajélesztovel végezzék az erjesztést. Nekünk nincs meg a technikánk ahhoz, hogy biztosan sterilnek nevezhetnénk a cefrénket, ezért csak arra kell törekednünk, minél kevesebb vadéleszto és egyéb szennyezodés kerüljön a cefrébe. A cefrét forralással lehetne sterilizálni, ami csökkenti az aroma anyagokat, de a keményhúsú gyümi mint az alma, birs cefrézését segíti. 15 éves tapasztalatom az, hogy nem érdemes ilyen mélységébe menni a dolgoknak, elég betartani néhány cefrézési tanácsot és minél hamarabb elvégezni a fozést.
Remélem segítettem SM
Snapszmester (1611):A spontán erjedés beindul minden cukros lében, ha irányítani akarjuk élesztozni, savazni kell. Talán a meggy, ribizli, egres, kökény stb. amit nem szükséges savazni, de élesztozni mindent. Savasságot pH-val minosítjük. Lehet kapni hozzá indikátorpapírt, de nem tudom hol, ezért is van a fórum, hátha tudja valaki. Az optimális pH érték 3-as. Az éleszto gombák ebben a tartományban dolgoznak optimálisan. Sm
Snapszmester (2660):Az aktív erjedés megvédi a cefrét, mert sok CO 2 keletkezik, ami kizárja a fertozést, de az elhúzódó melegágya a fertozésnek.
Snapszmester (1194):Az erjesztés alatt fontos, hogy a cefre keveset érintkezzen oxigénnel és az erjedés végén a leheto legtöbb co2 maradjon benne és oxigénnel ne érintkezzen, ehhez egy jó megoldás a szelep. A cefrét keverni kell, amíg a bunda le nem süllyed. Sm
Snapszmester (5075):A nyomás alatt erjesztés nem azt jelenti, hogy nem engedünk ki belole semmi gázt. Ahhoz atombiztos fémtartály kellene és az erjedés végén akkor is ki kell engedni, ami eltarthat 1m3 esetén akár napokig.
0,5 Bar boven elegendo, a többi távozik a biztonsági szelepen.
Használnak kotyogót a fozetoim, de több a macera vele, mint az eredmény. Eldugul, eltörik, nem veszik észre az erjedés végét és visszaszívja a fertozött vizet. Nekem bevált a hordóteto tömítéssel, egyszeru levenni a keveréshez, könnyen távozik a CO2, nem megy bele muslinca és levego.
Csak kattints a nevemre.
1.6 Cukor
Snapszmester (5011):A cefre módosításának leghumánusabb módja a cukrozás. Van mintám oszibarackból, cukor nélkül megromlott, cukrozva tavasszal fozve is kellemes, ízes termék. Sokszor leírtam, nem hiszitek el. Nem a mennyiség a fontos, de ha a minoséget így lehet megorizni, akkor mi a baj?
Snapszmester (5023): Nem tudnád megmondani a kóstolt pálinkák közül melyik a cukros, ha gyümi is van benne.
Snapszmester (2133):A sok cukor aromacsökkento, viszont a cefre tovább eláll romlás nélkül.
Snapszmester (2188):Ugyan Comad válaszának 2/3-da igaz, de azt meg kell említenem, hogy az alacsony cukorfokú gyümikbol jobb pálinka fozheto cukor hozzáadásával, mint nélküle. A szilva nem tartozik ezek közé. Ha még is erre vetemednél kevés vízben feloldva kell cefréhez keverni az eros forrás befejezése után. Tartsd szem elott, hogy 1 kg cukorból 1 L pálinka lesz. Szakíts egy kis idot az olvasásra is.
Snapszmester (1931):Kevés a cukra, ha nem édes, de érett. A cukrot ezekbe kell tenni az erjedés indulása után 3-4 nap múlva, feloldva kevés vízben(inkább szirup legyen) és elkeverni a cefrében.
A cefrézést habarcskeverovel végzed a habzás is mérsékeltebb lesz. Nekem nagyon habzott a meggy és a sepro.
Snapszmester (1994):Nem vagyok híve a cefre drasztikus cukrozásának én sem, de mondja már meg valaki mi a gond a répacukorral, azon kívül, hogy jövedéki törvény tiltja a belerakását. A cukorból keletkezik a legtisztább etilalkohol, nincs benne semmi szennyezo vegyület (pl. gyümiaroma). Jövedékileg sem értem mi a gond. Megfizetjük az áfát a szeszadót. Kávéban csak elpotyázzuk 🙂
Snapszmester (2506):A cukorról: A kóstolás akkor korrekt, ha nem tudod melyikbol iszol és akkor se lepodj meg, ha a cukrozott lesz a finomabb. Annak is meglehet az oka.
Snapszmester (3952):A cukorból van a legtisztább szesz, nem a minosége, hanem valami értelmezhetetlen jövedéki megfontolás eredménye a tiltás. Az tény, hogy cukor nélkül és az erjedés után azonnal (kb. 5 nap a szedéssel és erjedéssel) lefozött cefre adja a legjobb eredményt, de ha ez nem megoldható (általában nem) a cukornak jelentos értékmegorzo szerepe van. Azt kell tudni, hogy a cukor miatt magasabb alkoholtartalomból mennyi rézelejét kell elvenni, és nem marad benne káros anyag.
A rákérdezéskor bevallott cukor mennyi és mi okból lett beletéve nem mindegy. Lehet, hogy a romlásnak indult cefrét akarták megjavítani (hallottam már ilyet is).
Snapszmester (4193): Így már világos, de a cukros cefre sem mutatna a kromatográfon nagy eltérést a többihez képest, legfeljebb az etanol lenne több. Fenntartom a véleményem, hogy a cukor tiltása jövedéki és nem élvezeti probléma. Ezzel megelozheto a cefre romlása és ez megtérül a jobb minoségben. Természetesen optimális esetben nem kell és nem is szabad cukrozni, ez csak kényszermegoldás, de nem ártalmas az egészségre. A megromlott cefre viszont rossz pálinkát ad.
miriuta maci (5053): Utánanéztem ennek a fruktóz-glükóz dolognak. Tökmindegy, hogy az ember sima répacukrot vagy drága gyümölcscukrot használ.
Ugyanis az élesztok a répacukrot eloször gyümölcscukorrá majd további sok lépésben etil-alkohollá alakítják, így nincs jelentosége, hogy milyen a kiinduló cukor.
Ezért legközelebb én is a sima répacukornál maradok. (persze ha nem muszáj, nem teszek bele, de a sárgadinnyéhez mindenképpen raknom kellett)
1.7 Ecetesedés
Snapszmester (2657):Az ecetképzodés éppen az erjedés után indul be és elfogyasztja azt a kevés alkoholt is, ami keletkezett. Ez ellen tisztasággal és minél hamarabbi lefozéssel lehet védekezni.
Snapszmester (3154):Vannak gyümik amik hajlamosak az ecetesedésre. Pl. a körte aroma még mindig inkább etilészter mint természetes körte íz, annyira jellemzo a körtére az ecetesedés. A ringló, sárgabarack, oszib., cseri, és a többi savszegény kompótnak való mind ilyen. A megoldás: legközelebb fozd ki hamarabb.
Snapszmester (5169): Nem az aromától ecetes, hanem az ecet miatt ilyen az aromája.
1.8 Cefrefokolás
Snapszmester (1072):Üdv comad! Engedd meg, hogy én is hozzászóljak a kérdésedhez.
A fokolók suruséget mérnek, a víz 0 fok a cefre eloször több (édes) a forrás után kevesebb (alkohol) 0 foknál. A cefrében sok suruséget befolyásoló anyag van a cukor és alkoholon kívül ezért konkrét érték mérésére a fokolók alkalmatlanok. A tendencia ellenorzésére szolgálnak, az erjedés állapotát mutatja. Ha két egymást követo mérés azonos, az erjedés leállt, vagy mert kierjedt a cefre, vagy leállt az erjedés a nagy hideg miatt. Akkor marad a kóstolás, hogy a cefre édes vagy nem. Ha nem édes lehet fozni. A fozés folyamatát kis mértékben befolyásolja a szeszfok, mert cukor nélkül a gyümölcscefrék alkoholfoka 3-7% között mozog a bor 12% max. A pálinkák szeszfoka pontosabban ellenorizheto csak a hofok korrekcióra kell nagyon figyelni, legjobb 20 C fokon mérni.
Sikeres fozést kívánok. Snapszmester
2 Lepárlás
A kisüsti módszer szerint kétszeri lepárlás (fozés) után kapjuk a pálinkát.
Az elso fozésnél cefrébol fozünk alszeszt. Az alszesz mindig homályos, általában 40%-nál gyengébb szesz. Az elso fozésnél kell kozmaolaj leválasztást végezni, és nem kell rézelejét elvenni.
A második fozésnél alszeszbol fozünk pálinkát. Fontos, hogy az alszesz 20-25%-os legyen, ha ennél erosebb, akkor vízzel kell hígítani, és csak ebbol lehet elkezdeni a második fozést. A második fozésnél kell elopárlatot (rézelejét) elvenni. A rézeleje kristálytiszta, 70%-nál is erosebb szesz, acetonszagú és mérgezo anyagokat is tartalmaz.
2.1 Üstök
55/2005. (V.02.) VPOP utasítás (39.o): A lepárló készülékeknek a fozoüsthöz közvetlenül csatlakozó alkotórésze az üstsisak. A sisak leggyakrabban vörösrézbol, újabban pedig rozsda- és saválló acéllemezbol készül.
Rendeltetése, hogy a párlás folyamán légnemuvé vált anyagokat, elsosorban a szeszes párákat terelje a szeszpáravezeto csobe, emiatt a legtöbb sisak felso része kupolás kiképzésu. További rendeltetése, hogy a sisak terében a szeszben igen szegény párák kicsapódjanak, majd visszahulljanak a fozoüstbe, ezáltal az alszesz felhígulását megakadályozzák. Az esetek legtöbbjében a sisak belsejében általában semmiféle eszköz nincs elhelyezve. Vannak azonban olyan sisakok is, amelyekbe ún. “ütközolemezt” építettek be. Az ütközolemez a szeszes páráknak a sisakból való továbbjutását lelassítja, így idot ad a szeszben szegény párák kicsapódására.
55/2005. (V.02.) VPOP utasítás (41.o): A szeszpáracso rendeltetése, hogy a szeszes párákat a sisakból a hutokészülékbe vezesse. Hossza és átméroje a fozokapacitás nagyságától függoen változó lehet. A szeszpáracso mérete befolyásolja az eloállított szesz minoségét, mert a hosszabb és nagyobb átméroju szeszpáracsoben értelemszeruen nagyobb a külso levego hatására történo elohutés. A szeszpáracsövet nem vízszintesen, hanem a hutokészülék felé emelkedo irányba építik be, így azok a szeszben szegény párák, amelyek a szeszpáracsoben csapódnak ki, visszafolynak a fozoüstbe.
Snapszmester (1814):Kedves Uraim!
Az elozo vélemény teljesen helytálló. A fórumozok többsége véleményem szerint nem rendelkezik kello muszaki háttérrel és ismerettel ahhoz, hogy egy lépcsos rendszert építsen magának. Természetesen lehet próbálkozni bármivel, de sem jelentos idot sem energiát nem tudtok megspórolni, ha nem a kétlépcsos rendszert használjátok, azon kívül a minoség sem lesz olyan jó, mint a kétlépcsossel.
Snapszmester (1191):A kukta kivezetése 2- 3 mm átméroju ezt kell felfúrni a huto méretére min.12-re. Nem kell, hogy minden tökéletesen tömítsen, mert nem lehet észrevenni a dugulást. Ha nagyon sípol valami legalább a gázt kell lezárni. Sm
Snapszmester (1579):A vas a réz valami elvont kémia alapján katalalizálja a biológiai folyamatokat. Pl. lekvárt réz üstben jobb fozni, zsírt viszont nem szabad réz közelébe engedni, mert avasodik. Ui. Pálinkát réz rendszerben jobb fozni, mert finomabb lesz, vasban is lehet, de jobban kopik és valami fémes mellékíze lesz a pálinkának még akkor is, ha csak a tárolást és az erjesztést csinálod vas edényben. Mérgezo talán nem lesz. Remélem segítettem. Sm
Snapszmester (1725):Nagyon rossz lett! Az a lényeg, hogy az üst saválló a sisak, páracso. huto réz akkor még elfogadható a pálinka minosége. Ha az üst réz a többi lehet saválló.
Snapszmester (2317): Alumíniumban nem jó fozni, mert öregkori elhülyülést okoz, komoly.
Snapszmester (1405): Az alu cso nem felel meg, mert idoskori elhülyülést okoz, ez komoly. Nekem nincs, én rezet használok, ha mégis, az mástól van.
A metilt ne misztifikáljátok nem valós veszély, ha betartjátok az eloírást az elvételre. sm
Miklós1(5171): Az üstöm 10l-es konyhai acéllábos, gondolom ujgur7 is hasonló kisüsti kolléga, a duplafalúságot se tudjuk teljesíteni, az odaégés ellen is ki kell találnunk valamit.
Comad(5172): Tegyél az aljára ilyesmi lemezt, vörösrézbol vagy savállóból. Lehet rajta több és kisebb lyuk. A lényeg, hogy kb. 3 cm-re legyen az aljától. De ha a fazekad szendvicstalpas, akkor szerintem egyébként sincs gond. Az elején még lehet kevergetni is, a fedelet ráérsz rátenni.
2.2 Alszesz hígítása 25%-ra
Snapszmester (2883):Valaki kérdezte, miért kell az alszeszt kihígítani, hát ezért. 13L-bol elpárolgott 10 L ami maradt az keseru-savanyú letyek, aminek egy része átment a pálinkába. Az ideális az, amikor 20 L-bol elpárolog 10 L és még nem megy át a keseru-savanyú lé.
Van rá szabály, a web lapomon leírtam az ajánlásomat a fozésre.
Még senki nem kifogásolta, biztos nem is alkalmazta, de ha nem sikerült már késo a tanács kérése. További keserves tapasztalat szerzést mindenkinek.
Snapszmester (3548):A finomítást soha ne kezd 25%-nál magasabb alkoholtartalmú alszeszbol mert itt van a veszélye annak, hogy nem tudod elválasztani a rézelejét pontosan és az utópárlat íz is hamarabb jelenik meg.
2.3 Elso fozés, kozmaolaj leválasztás
Comad (1501) :Ez az olaj vizuálisan is elkülönül? És a víz az elopárlattól? Magyarul látni lehet a rétegeket, vagy csak érezni?
Snapszmester (1502):Az olaj elkölönül mint a húslevesen, a víz nem, de ha még egyszer fozöd nincs jelentosége. sm
Kisüsti66(5143): Snapszmester ! A kozmaolaj íz hasonlít a lekozmált cefre ízéhez, vagy köszöno viszonyban sincsenek egymással ?
Snapszmester (5144):Az utóbbi, csak így hívják, mint a rézelejét. Nagyon jellemzo szagú illóolaj.
Snapszmester (3642):Az olajban gazdag frakció a lepárlás elején távozik. Tehát nem az 50 l alszeszt kell betenni a mélyhutobe, hanem ennek a mennyiségnek 10%-át kell kihígítani hideg vízzel, vagy lehuteni a kihígított mennyiséget. Mellesleg 50 l alszesz 400 l cefrébol keletkezik, ami nem a házi fozés kategóriája.
A módosított szuro úgy muködik, mint az olajleválasztók. A készülék fel van töltve hideg vízzel, ebbe folyik bele az elopárlat, kihígul és a benne levo olaj kiválik és feljön a folyadék tetejére. Az elvétel az edény aljáról történik, ami olajban szegényebb. Az egyenletes áramlást a szuro keret biztosítja, ami lehet papír, pelenka vagy más pamut anyag. A pontos muködés követheto az ábra alapján, amihez józan paraszti ész és folyadékáramlási ismeret szükséges.
De ezeket biztos leírtam már valamikor.
Snapszmester (3548):Már többször leírtam (igaz nem volt sok értelme) az elso fozést addig érdemes folytatni, amíg a párlat szeszfoka 20% körüli vagy régiesen, amíg melegen meggyullad az üstön (ez 10% körül lehetett). Rézelejét, elopárlatot csak a második fozésnél (finomításnál) kell elvenni. Ennek vannak ellenzoi a fórumon, ez a Te döntésed. Elfogadod a 100 éves hagyományt vagy magad próbálod kitalálni?
Ha 50% alatt gyorsan csökken a % akkor nem sok energiát fogyaszt feleslegesen, szerintem.
A finomítást soha ne kezd 25%-nál magasabb alkoholtartalmú alszeszbol mert itt van a veszélye annak, hogy nem tudod elválasztani a rézelejét pontosan és az utópárlat íz is hamarabb jelenik meg.
Snapszmester (1133):Nagy különbség az otthoni és a kisüsti fozde között a Szöllosi szuro. Nálatok az elso cseppek a legerosebbek nálunk ez 15 l alszesz után jelentkezik. A cefre minoségére lehet következtetni az alszesz fokából, ha 15 l után az eprüvettában a szeszfok több 40%-nál nagyon jó, ha kevesebb 20%-nál nagyon rossz. Az alszesz elérte a maximumot, ha 1-2 perc alatt nem süllyed tovább a fokoló. Ha mérik az alszesz pára C fokát és a megindulás után 1-2 perc múlva 85 C jó, ha 92-nél több rossz. Ennyi! Sm
Snapszmester (1578):Ha az elso fozést nem engeded 35% alá akkor sok pálinka marad a cefrében és a finomításnál 55%-os pálinkánál már szeszmentes, fazékízu vízzel végzed a hígítást, amit nem érdemes sem a pálinkához sem a következo cefréhez hozzátenni. Nekem ez a tapasztalatom. Sm
Snapszmester (1438):Más téma: kérdeztétek mennyi aromát vesz el az olajleválasztó. Sokat. A nehezen oldódó olajok kiválnak a hígítástól. Dezodort lehetne csinálni belole, garantálom, senki nem ülne mellétek. A kellemes illatú, aromájú olajok jól oldódnak híg alkoholban is ezért oldatban maradnak. Ez a tapasztalatom.
A vákuum desztillációval csak az alszeszt lehet eloállítani, utána jön a finomítás a normál módszerrel.
Miklós1(5102): A “gyümölcsolajok” (finom aromák) benne lesznek a szurobol kifolyó felhígult alszeszben mert azok elegyednek a vízzel (vagy az alkohollal).
Aki 10 literes lábosban, kuktában foz, annak szól a befottesüveg verzió. Fél literes körüli befottesüveg ( nem kritikus, hogy pontosan mennyi), félig jeges vízzel, rácsurgatni az alszesz elejét (tehát az elso 2-3dl alszeszt), elkeverni gondosan egy kanállal (mert a szesz felrétegzodik a víz tetejére), be a mélyhutobe amíg a többi alszesz lejön (tehát 1-2 órára), ott lehulhet nyugodtan akár -5°C-ra is, és kiválhatnak az oldatból a kozmaolajak és feljönnek az alszesz tetejére. Ha kivesszük a mélyhutobol, vagy van a tetején kozmaolaj vagy nincs. Ha nincs a tetején kozmaolaj akkor azért nincs, mert az alszeszünkben sem volt. Ha van a tetején kozmaolaj, akkor az úgy néz ki, mint a húsleves tetején a zsírkarikák, ezt kanállal óvatosan le kell szedni é s kidobni, nem kell semmire. Ha egybefüggo kozmaolaj réteg lenne, vagy más gyanús, pl. fehér hártya, azt is kanállal le kell szedni és kidobni. Ezzel a leszedéssel leválasztottuk a kozmaolajat és a befottesüvegünkben levo alszesznek megszunik a büdös jellege, rögtön finom illatú lesz, mert ott vannak benne a gyümölcsaromák, ezt nem dobjuk ki, hanem a többi alszeszhez keverjük, ami hutés közben lejött.
2.4 Második fozés, rézeleje
Snapszmester (1462): A rézeleje elvételrol.
Eleget téve Kezdo Városi felszólításának leírom az én ajánlásomat, módszeremet. Vitassuk meg, legyen egy mindenki által elfogadható módszer a leheto legfinomabb pálinka eloállításához.
Az elso a cefrézés itt dol el minden, de ezt már leírtam.
Ajánlásom a leheto legtöbb és legfinomabb pálinka eloállítását célozza meg.
Kétszer kell fozni. Eloször kinyerni az összes alkoholt és leválasztani az olajat.
Mivel kis tételekkel dolgoztok (feltételezésem szerint :-)) a lejövo szeszt tudjátok fokolni, az legyen 20-25% -os. Ha lassan jön és nincs türelmetek kivárni, a második fozés elott hígítsátok ki erre a százalékra. Az olaj leválasztását itt kell megoldani. Nem érkezett ajánlás a szuro házi elkészítéséhez, majd megpróbálom és felteszem, ha sikerült, és ha van rá igény.
A második fozésnél kell elvenni az elopárlatot. Mennyisége ízlés szerint. Támpontnak annyit, nem szokott több lenni a 20-25%-os alszesz 1-1, 5%-ánál. Az elso cseppeket lassan, kis lángon engedjétek, hogy az elválasztás még pontosabb legyen. Úgy látom, egyesek ennél pontosabbat akarnak, de sajnos nem lehet meghatározni. Nem egyformák a cefrék, és attól függ minden. Az elso cseppek technokol szagú, kellemetlen ízu anyagok keveréke. Addig kell elvenni, amíg a gyümire emlékezteto kellemes aromák meg nem jelennek, de ez csak akkor fog jelentkezni, ha a cefre is finom illatú volt.
Snapszmester (3029): Csocsanszkaja után Lenin szabadon “kóstolni, kóstolni, kóstolni”.
Ha a lejövo párlat 45%-os nagyon sok a veszteség, tudom, ez itt nem számít, de mégis. A fazék íz szerintem 10-20 % alatt jelentkezik, ami addig jön, arra szükség van az utóízek kialakításához, de az a nagy ipar, a kicsit nektek kell KÓSTOLÁSSAL kitapasztalni.
Snapszmester (3687): A második fozésnek három része van.
A rézeleje, amit el kell venni, és nem kell hozzátenni semmihez sem.
Ami ez után jön az a pálinka.
Az utópárlat, amit már nem kell kidesztillálni az alszeszbol.
Az esetedben az utópárlat még része a pálinkának(opálos) mert az igazi utópárlat nem opálos csak rossz és szükségtelen.
A pálinkádban meg sok a rézeleje ezért acetonszagú.
Utólagos megoldás: összeönteni a két fajta pálinkát és újból el kell osztani.
Snapszmester (1390):Helló rézorr!
Nem titok semmi, de bár csak ilyen egyszeru lenne. A szétválasztás majdnem muvészet. Irigyellek benneteket, mert Ti minden csepp pálinkát tudtok ellenorizni, kóstolni, én nem. A homérot arra használom, hogy tudjam, mikor indul a párlat, és hány foknál jön le az elso csepp. Ebbol tudom, hogy érdemes-e tovább fozni vagy ki kell dobni és kezdeni egy másikkal. A pára cso hofokát ellenorzöm ez elegendo.
Nektek is hasonló módon érdemes használni. Ha az elso csepp 95C°-on jön le, nem lesz belole pálinka, de ha 85C°-on indul, akkor sem érdemes tovább fozni, mint 95C°. A finomításnál jelzi, mikor indul a desztillálás és oda lehet figyelni az elso cseppekre és érzékszervileg eldönteni, mi nem kell, és mi a finom. Homéro nélkül is lehet finomat fozni, de vele könnyebb. Ha valami nem tiszta kérdezz. Sm
2.5 A gyümölcs illat megorzése
Snapszmester (2932): Az aromák a legillékonyabb alkotórészek. Minden vissza folyhat, de az aromák akkor is elpárolognak és csak rajtatok áll vagy bukik, hogy mit kezdetek vele. Ha 25%-osnál erosebb alszeszbol indultok már nem fog sikerülni az elválasztás. És van még néhány szabály, de nem szeretek ismételni, csak kénytelen vagyok.
Snapszmester (3586): Ez nálunk is így van, csak az a fontos, hogy a pálinka hideg legyen. Az hogy “minél hidegebb” az csak az alszesznél fontos az olajleválasztás miatt. A finomításnál azért legyen hideg, hogy az aromák is lecsapódjanak.
Snapszmester (5108): A pálinkában vannak finom, illékony aromák. Ezek szobahofokon is elpárolognak. Ettol van a jó illata. Mindenki hutse lehetoségéhez képest legjobban. 20 C° felett biztosan károsodik, de nem lesz rossz.
3 Opálos, rezes pálinka
Snapszmester (1376): A rézre oda kell figyelni tényleg mérgezo. Kicsiben ki kell mosni a rendszert fozés elott forró vízzel. Rézelejének hívják az elopárlatot, ha rezes, ha nem. A metil alkoholt tudják mérni a fozdék, de nem szokták. Biológiai erjesztésu gyümölcs cefrék metil tartalma nem éri el az engedélyezett mértéket.
Metil-alkohol tartalma a nagy pektintartalmú gyümiknek van pektinbontó enzim hozzáadása után.
Snapszmester (4233): Próbáltam javasolni, hogy le kell szurni Brita szuron, az megfogja a rezet. Az is ioncserélo, mint amit én is alkalmazok.
Snapszmester (4224): Kezdem megszokni, hogy minden állításomat kemény vitában kell elfogadtatnom.
A pálinkák a hígítástól lesznek opálosak. A víz minosége csak szélsoséges esetben okozhat gondot. Magas vas, nitrát vagy más palackozott vízben nem létezo szennyezodés.
A magas réztartalom is pálinka hiba. A pálinka hibák táblázat sok mindent megmagyaráz. Legegyszerubb kezelése a Brita vagy más hasonló vízszuron való átengedés.
Tényleg nem találkoztam rezes pálinkával, mert én már régóta ioncserélovel szuröm kiadás elott. Ezt nem sokan teszik meg.
Snapszmester (1955): Többször leírtam, hogy a finomítást max. 25%-ös alszeszbol kell indítani. A sepro elég eros cefre és nem fozted le belole az összes szeszt (és se szoktam), de ki kellett volna hígítani az elso fozést 25%-ra. Attól tartok mindenképp opálos, kivéve talán, ha sikerül megcsinálni az olaj leválasztást.
Sepro pálinkát nem szabad 50% alá hígítani, mert biztos, hogy opálos lesz. Ezen már csak az újra finomítás segít szigorúan 25%-os alszeszbol és legalább 5% elopárlat elvétellel. Ahogy a lányom mondja “próba – cseresznye”
Snapszmester (2079): A fehér réteg az alkoholban gyenge cefre jellemzoje, a magasabb savtartalom hozzájárul a minoség megorzéséhez, de nem sokáig.
Snapszmester (2971): Az, ami nagyon hibás, a hígítás. A pálinka nem a víztol lesz opálos, hanem a hígítástól. Tehát bár mivel hígítod opálos lesz, ha arra hajlamos. Nálad az történt, hogy melegen hígítottad és másnapra lehult, ezért az olaj nem maradt oldatban. Ha felmelegíted újból tiszta lesz.
Más: 50%-os volt- mi a pálinka vagy a hozzá adott párlat. Mert a pálinkának kell 50%-osnak lenni és utána nem kell hígítani.
Levéliro (4217): Régebbi bejegyzésekben az opálossági problémára 3 okot gyujtöttünk össze:
-a pálinka nem esett át olajleválasztáson,
-túl ásványianyagos a víz
-a víz és a pálinka nem azonos homérsékletu a keveréskor (ilyenkor egy helyiségben kell tartani oket egy ideig)
Tuutuu(5155): Apósom szódával hígította magának picit a pálinkát (5 cl/.5 liter).
Azon sose lett opálosság.
Magyarázatot senki ne várjon…
Próba.
Leveliro(5147): Az opálossághoz még egy pár megjegyzésem lenne:
1. A Pischl (vagy mi a fene ennek a labancnak a neve) könyvben olvastam, hogy nem elég a hasonló homérsékletu víz a hígításnál, jó, ha a folyamat lassan történik. O például a folyamatos csöpögtetést ajánlotta.
2. Nekem sokszor lett opálos: veszek egy kávészurot (amivel a hosszú kávét szokták készíteni) és átszuröm rajta. A legopálosabb szilvánál is elég volt 2 menet, és eltunt a szín.
Comad(5150): “A csepegteto hígítás értelmét sem látom”
A hígítás olyan a pálesznek, mint egy tökönrúgás. Jobb sok kicsi, mint egy nagy. Bocs, hirtelen ez a hasonlat jutott az eszembe. És így nem opálosodik.